Мастер-класс от полесских поваров потребительской кооперации Ельского района
Алену Пархоменко при нашем знакомстве окутывает шлейф аппетитного пара: мастер-повар достает из печи ароматные колбаски по-могилевски. В общепите она трудится уже 32 года. При этом сама настоящий самородок: уроженка деревни Ковали Ельского района начинала карьеру сразу после школы с кухонного рабочего в столовой. Но ее талант заметили, начали отправлять на различные конкурсы. Росло мастерство, а с ним и призы на состязаниях областного и республиканского уровня.
— Рецепты многих блюд, которые готовлю дома, позаимствовала у мамы, — делится Алена Николаевна. — Например, колдунов с мясом или творогом, верещаки. А еще наше традиционное полесское — косовица. Пшено варят вместе с сухой черникой, добавляя сахар. Получается десерт.
В декабре у мастерицы была выездная персональная выставка-ярмарка в соседних Лельчицах. Только так улетала со стола еще одна ее фирменная придумка, ставшая визитной карточкой, — творожно-тыквенный десерт. Для его приготовления тушеную тыкву взбивают миксером, отдельно — мягкий творог и сахар, а затем послойно заливают в десертные стаканы. Из необычных авторских блюд Алены Николаевны ельским гурманам полюбились вареники с яблоками и грушами.
Как насчет горячего? Фирменное объедение от мастер-повара — куриная трубочка. Для нее куриное филе отбивается в тонкий блинчик, в него заворачивается начинка из грибов и моркови. Можно пожарить во фритюре или запечь в духовке. Кислые блины, кровяная колбаса, тыквенная каша (прямо в тыкве!) — блюда, знакомые полешукам, размели.
— Как рождаются фирменные блюда? Это собственные эксперименты или традиционные рецепты? — спрашиваю у мастер-повара.
— Бывает по-разному, но, конечно, мы используем технологические карты с блюдами белорусской кухни, — отвечает она.
Мастер-повар высшей категории Людмила Шевченко (в районе ее больше знают как Лось) совмещает и традиции родной Витебщины, и местные, полесские. Уроженка деревни Волосовичи Лепельского района после окончания профтехучилища и колледжа работала в Полоцке. Но уже 34 года — в Ельске. В свое время на республиканском конкурсе стала одним из самых молодых призеров.
— Если здесь чаще готовят колдуны (драники с мясом), то у меня на родине — картофельные клецки с «душами» (начинкой), — рассказывает мастер-повар. — В семье у нас было шестеро детей, и настоящий праздник — когда готовил папа. Мои двоюродные сестры — профессиональные повара: в детстве меня всегда завораживало, как ловко они шинковали овощи. Позже и сама научилась.
Людмила Викторовна рассказала об интересном полесском блюде «локшина»: к блинам на крахмале готовится своеобразная заправка из сливочного масла, молока и других ингредиентов. Получается что-то похожее на омлет, который запекается. Сверху эту вкуснятину поливают сиропом. Еще один интересный рецепт хозяйка взяла на вооружение, увидев его в деревне Скородное, — местные творожные пышки.
— Люди в последнее время все больше тяготеют к корням, традиционным рецептам, — поделилась наблюдениями собеседница. — К примеру, заказывают для свадьбы жюльен с белыми грибами, а шампиньоны не хотят.
Фирменное горячее шеф-повара — буженина, запеченная в ржаном хлебе. Говорит, идею навеяло воспоминание из детства: мама запекала половинку поросенка, покрыв его с одной стороны тестом. Получалось розово-белое блюдо. Когда делает мясо в ржаном тесте, оно вбирает весь дух и аромат. Такой гамбургер по-белорусски! Но, конечно, намного вкуснее.
— А еще все гости просят с собой маринованные сливы с зубчиками чеснока внутри, — отмечает кулинар. — Секрет в особом сорте слив и маринаде, который никому не раскрываю. Изначально увидела такие сливы у одной из местных хозяек — в одной банке с помидорами. Может быть, фрукты и овощи смешали случайно? Тем не менее получается очень вкусно.
Традиционная местная закуска — голубцы с начинкой из острой и пряной моркови, которые маринуются целые сутки! Их готовят не только для ресторана, продают и в кулинарии в качестве полуфабриката.
— Самое простое, но вкусное полесское блюдо — запеченная картошка с брусникой, моченую ягоду подают как гарнир, — раскрыла местный рецепт собеседница. — В деревнях оно популярно в пост.
Вкусное меню получилось? Конечно, не забудем рассказать, на каких мероприятиях традиционно мастера-повара отвечают за угощения. Во-первых, раз в два года в Ельске проходит региональный фестиваль «Грай, гармонік». Во-вторых, без местных кулинаров не обходится ни один «Зов Полесья» в Лясковичах Петриковского района. Различные традиционные праздники и брендовые мероприятия — это тоже хороший для ельских поваров повод показать свое искусство.
