Хрустящая капуста и огурчики, ароматные моченые яблоки и маринованная морковь – соленья и квашения, которые будут актуальны на любом столе. Традиционные и любимые многими поколениями блюда никогда не выйдут из моды, хотя интернет и кулинарные книги уже давно пестрят изобилием различных рецептов и поварских хитростей. А ведь хочется ощутить вкус детства, как у бабушки в деревне, чтобы было приготовлено по-простому и с душой. Именно такие угощенья предлагает квасильно-засолочный участок Бобруйского обособленного структурного подразделения Кировского райпо, где сегодня активно идет переработка сезонной сельскохозяйственной продукции. Корреспонденты БЕЛТА узнали о хитростях ее приготовления и секрете популярности у покупателей.
Квасильно-засолочный участок работает в Бобруйске с 2014 года, здесь заготавливают примерно 200 т продукции различного ассортимента в год. Это единственное такое производство в регионе.”В этом сезоне мы переработали 40 т огурца и почти 10 т томата, – рассказал заместитель председателя правления по заготовкам и промышленности Кировского райпо Николай Ермаков. – Капусту делаем в течение всего сезона под потребность, уже получили почти 9 т квашеного продукта, всего в планах на этот год стоит 41 т. Капуста традиционно пользуется большой популярностью, поэтому объемы ее производства могут доходить и до 50 т в год. Также мы освоили переработку маринованного чеснока, корейской моркови и пряной свеклы. Однако нашим фирменным и любимым покупателями продуктом остаются моченые яблоки”.
В этом году на участке планируют сделать 20 т яблок, а ведь десять лет назад начиналось всего с 5 т – кооператоры подстраиваются под постоянно растущий спрос. Сейчас как раз самый сезон. Свежие яблоки здесь заливают ароматным рассолом на основе карамельного солода и по старинке закладывают в каждую бочку солому – для особого вкуса и аромата. В целом рецептура проста и доступна каждой хозяйке, только вот объемы промышленные. Во время процесса квашения по всему участку разносится невероятный душистый хлебный запах, который дает разогретый во время приготовления рассола солод.
Продукция квасильно-засолочного участка полностью покрывает потребность Могилевской области и пользуется популярностью на территории ближнего зарубежья: если брать огурцы, то в торговую сеть региона идет примерно 20-25 т, остальное поставляется на экспорт. В Россию уходит 1-2 машины в год. Среди постоянных покупателей – не только магазины и точки общепита, но также индивидуальные предприниматели. Кроме того, продукция райпо широко представлена на ярмарках и больших сельскохозяйственных праздниках.
“Раньше различные соленья были практически в каждом доме, а сегодня ситуация изменилась – не каждая хозяйка сможет сделать те же моченые яблоки даже в силу отсутствия времени, – говорит Николай Ермаков. – Выход – покупать продукцию в магазине. Радует, когда люди остаются ею довольны, а самая лучшая похвала, когда говорят: “Вкусно, как домашнее”. А ведь наши местные соленья и квашенья – целиком и полностью натуральный продукт без химии и вредных добавок. В те же огурцы идут только укроп, хрен, кориандр, тмин, соль. Стандартный набор приправ и естественный процесс брожения дают на выходе отменный вкус”.
Сезон переработки для кооператоров начинается с середины июля – именно в этот период стартует засолка огурцов, потом в работу идут томаты и чеснок, яблоки и в течение всего года – капуста, свекла и морковь. Вся продукция не только вкусная, но и полезная – например, в квашеной капусте после процесса ферментации витамина С больше, чем в лимонах. Поэтому в сезон заболеваний она станет хорошим средством для укрепления организма. К слову, в скором времени в ассортименте кооператоров могут появиться новинки: в этом году они сделали на пробу острый, а также соленый маринованный перцы. Теперь предстоит понаблюдать, как продукт поведет себя в процессе хранения и, если что, нужно будет доработать рецепт.
Несмотря на внушительные объемы переработки продукции, на квасильно-засолочном участке трудятся всего семь человек: начальник, инженер по качеству, засольщик, грузчик и три фасовщицы. Ведущий инженер по качеству Любовь Русак работает здесь без малого три года. Она проверяет свежую продукцию при поступлении на участок, а также оценивает ее качество после переработки – важно, чтобы она была оптимальной по вкусу, соответствовала стандартам и не перекисала.
“Вначале любая работа кажется сложной, а когда вникаешь во все нюансы и процессы, уже становится не так страшно, – делится она. – У меня на работе все налажено, поэтому трудностей не испытываю. Разносолы люблю и ем с удовольствием, хоть и работаю с ними каждый день, вкус не приедается”.
Андрей Богданов занимается на участке приготовлением рассола. Работник засыпает в большие чаны все необходимые ингредиенты: соль, сахар, солод, приправы. А после того, как засолка приобрела нужную консистенцию, через специальный шланг заливает в емкости и бочки.
“Работа нравится, тем более находится рядом с домом, да и коллектив дружный и слаженный, – делится он. – Продукция вкусная, особенно помидоры – покупаю их постоянно. Тем более они без химии, как домашние. Вкус – точь-в-точь как раньше готовили наши бабушки и прабабушки. Закатки и соленья очень люблю, до сих пор делает и мать, и жена”.
По словам Андрея Богданова, процесс квашения и соления непрерывный, поэтому и на ногах весь день: пока зальешь бочки – уже надо готовить очередную партию рассола. Особенно мужчине нравится мочить огурцы, помидоры и яблоки, а вот с капустой посложнее – ее надо резать, рубить и шинковать. Еще один приятный бонус работы засольщика – вкусный запах. “Когда прихожу домой, от меня идет аппетитный запах укропа и специй, сегодня понесу с собой солодовый аромат – пахну хлебом”, – улыбается он.
К разговору подключается начальник квасильно-засолочного участка Людмила Полевикова, которая работает в системе потребкооперации уже почти 45 лет. К слову, две ее тети также трудились в этой сфере – директором и главным бухгалтером межрайбазы. Даже в детстве Людмила всегда играла в магазин, а не в школу – говорит, что уже тогда было понятно, что это станет профессией. За время работы ее успехи на уровне руководства отмечали не единожды. В числе последних наград – нагрудный знак Белкоопсоюза, который вручили на 65-летний юбилей.
“В Беларусь я приехала из Сибири, устроилась на зверохозяйство, потом пришла на комбинат нетканых материалов, где работала завскладом, и затем перевелась сюда, – отметила Людмила Полевикова. – Задача всего коллектива – внимательно и ответственно следить за выполнением рабочих обязательств, а также за процессом всего производства. Рецепты здесь простые, можно даже сказать, народные. Однако в моем детстве бабушка делала по-другому – я ведь родом из Алтайского края. По вкусу отличались и огурец, и помидор. Да и сорта в то время были другие, не то, что сейчас. Дома солили и квасили все, даже арбузы в капусте. Много заготавливали груздей – чего только не делали. Я и сейчас любитель закаток, много кручу. Но неизменно использую свои рецепты – те, которые еще с молодости знаю. Откроешь зимой ароматную баночку – и съешь с удовольствием”.
