«Влюбленные в профессию»: мастер пекарь Татьяна Никитенко не бросила бы свою работу ни при каком раскладе
Общеизвестный факт: запах свежего хлеба может вызвать аппетит даже у сытого человека. А за каждой теплой, мягкой буханкой стоит труд не одного человека, готового жертвовать ночным сном ради того, чтобы с утра партия только-только испеченных хлебов попала на прилавки. Мастер-пекарь Татьяна Никитенко признается, что хоть трудиться в таком режиме достаточно непросто, работу на Клецком производственно-пищевом заводе не бросила бы ни при каком раскладе.
Пирожки с капустой и горчичный хлеб
– Смена начинается в 5 вечера и продолжается до 5 утра. Первыми в процесс производства мы запускаем батон и хлеб. В течение смены изготавливаем и лепешку сырную, и витушку, и сайку, и халу. Много наименований продукции, – приоткрывает кулисы процесса производства Татьяна. – В мои обязанности входит контроль готовой продукции и участие в самом производстве.
В хлебопекарном деле для нашей героини неожиданно сплелись чисто механические процессы и творчество. Но начнем, конечно же, с истоков.
– В детстве любила с бабушкой жарить пирожки на дрожжевом тесте. С картошкой, капустой, мясом… – вспоминает Татьяна.
Но тем не менее пекарем она становиться не планировала – хотела строить здания. Татьяне очень нравилось заниматься отделочными работами, создавать декоративные предметы из строительных материалов (гипс, цемент, тому подобное). Даже окончила строительный колледж. Но так получилось, что в архитектурный институт поступить не удалось. И тогда Татьяна в родном Первомайске (Луганская область) устроилась на частный хлебозавод в цех хлебопечения.
Так прошло 11 лет, пока в 2014 году она с мужем и дочкой, которой сегодня уже 17 лет, не переехала в Клецк. Кстати, недавно получила белорусское гражданство. А тогда сразу устроилась на ППЗ. В процесс вклинилась быстро, ведь с производством была хорошо знакома. Только немного изменилось оборудование и наименования продукции. Например, в Первомайске пекли хлеб с добавлением горчичного масла. Татьяна и сейчас помнит его неповторимый вкус.
«Кирпичик» в почете
– Из продукции, которую мы изготавливаем на Клецком ППЗ, мне больше всего нравится наш хлеб-кирпичик «Светличный». Он всегда на столе, всегда в почете. Из необычных сортов предпочитаю наш хлеб «Радужный», он с добавлением семян льна, семян подсолнечника, моркови сушёной. Весь перечень добавок так и не упомнишь, – задумывается Татьяна. – С мужем и дочкой мы предпочитаем одно наименование продукции.
Как происходит непосредственно процесс изготовления хлебобулочной продукции? Итак, начинается все с дозировки сырья для замеса, из которого тестовод замешивает готовое тесто.
– В хлеб и в хлебобулочную продукцию идет разное сырье. Например, в состав нашего хлеба «Светличный» входит мука первого сорта, мука ржаная сеянная, дрожжи, соль и растительное масло, – перечисляет Татьяна. – А для батона изначально замешивается опара (мука, вода, дрожжи). Опара выбраживает свое время, а после этого дозируется сырье (сахар, маргарин, все остальное) – и замешивается тесто.
Потом продукция отправляется в бродильную камеру, где выстаивается до нужного состояния. Каждому наименованию нужно разное время для дозревания. Хлебу больше, батонам меньше, но в среднем 40-60 минут для всех.
– Дальше – разделка. Тесто засыпается в тесторазделочный бункер, а оттуда идут уже заготовки по линии. Если хлеб, то он идет в формы, – рассказывает Татьяна. – А батоны проходят процесс округления и закатки. То есть отрезается часть готовым весом, кладется в округлитель, там он принимает форму шара и затем продвигается в тестораскатки. И на выходе получается батон. После формовки он отправляется в расстоечный шкаф, где происходит расстойка продукции. Через некоторое время он достается, нарезается, и назад батон отправляется на дальнейшую расстойку. При полной расстойке батон поступает в печь.
Ну и финальный аккорд – упаковка, куда продукция поступает только после того, как хорошо остынет.
Соленое тесто вместо гипса
Пусть архитектором Татьяна не стала, но с творчеством не завязала. Более того, применение ее талантам неожиданным образом нашлось в хлебопекарном деле. На счету Татьяны уже два участия в конкурсе каравай-фэста «Бацькава булка». В прошлом году она взяла гран-при, а в этом завоевала диплом II степени.
Сомнений по поводу участия в конкурсе не было, ведь это задание по работе, а значит, надо делать. Тем более процесс очень схож с изготовлением декоративных работ из строительных материалов. Только тут вместо гипса – соленое тесто.
– Нужно было из теста, из пищевых материалов слепить достопримечательности Беларуси. В прошлом году выбрала Слуцкую браму в Несвиже и Несвижский замок. Посмотрела разные картинки, сразу поняла, какую лучше выбрать для эскиза, – описывает Татьяна. – Использовалось для изготовления соленое тесто, поскольку соль является консервантом, и при соблюдении определенных условий десять лет картина должна храниться.
Процесс, безусловно, не самый простой и достаточно трудоёмкий, поэтому занималась им наша героиня в отпуске. Две картины изготавливала по очереди. Пока на одной высыхали нанесенные предварительно подкрашенным тестом рельефы, она занималась второй. И так постепенно «хлебобулочные» произведения искусства приобрели свои итоговые очертания.
А в этом году для конкурса Татьяна изготовила картину нестандартной формы: вырезала из фанеры карту Беларуси – и на ней сделала целое панно.
«Сами понимаете, ночные смены»
Вообще, без творчества Татьяна не может никак. Шьет одежду, кошельки, изделия из кожи, расписывает футболки акриловыми красками. Друзья и знакомые нашей героини с нетерпением ждут праздников, ведь знают, что в подарок получат настоящий, эксклюзивный хенд-мейд. Вот только с работой на хлебозаводе времени на все задумки не всегда хватает.
– Сами понимаете, ночные смены, – пожимает плечами Татьяна. – Привыкаешь уже по ночам не спать. Режим есть режим. Когда днем работаешь, ночью спишь, чувствуешь себя намного лучше. Но когда работаешь в разбитом графике, становишься рассеянным. Все равно ночная смена дает о себе знать. Прихожу домой – и сразу ложусь спать, потому что сильно устаю.
Логично поинтересоваться: «Если в хлебопроизводстве так трудно, почему бы не задуматься о смене деятельности?» Вот только есть одно «но». Для Татьяны пекарское дело – это не просто запись в трудовой книжке, а любимая работа, от которой, как известно, не отказываются.
– Мне нравится работать с дрожжевым тестом! – уверенно заявляет Татьяна. – На один взгляд могу определить, хорошее оно или плохое. Просто могу приложить руку – и сразу понимаю, что из этого теста выйдет. Кондитерское тесто не понимаю, а дрожжевые у меня в руках сами подходят.
И глядя на то, как ловко Татьяна управляется с тестом, ловишь себя на мысли, что хочешь уже поскорее попробовать продукцию, которая из него выйдет. Не это ли лучшая оценка работы, когда твой кропотливый труд награждается и увлеченными взглядами наблюдателей, и урчащими от запахов желудками покупателей, и высокими оценками судей престижных конкурсов?
Источник: газета “Мінская праўда”
